Amit a szláv konyhákról nagy általánosságban elmondhatunk, hogy a savanyú levesek nagy népszerűségnek örvendnek, legyen szó az orosz konyháról, a beloruszról, az ukránról, vagy a lengyelről. Sőt, nem feltétlenül kell a levesekre szűkíteni a kört, a savanyítás hagyományos eljárása a főételek alapanyagainál (káposzta, szilva, uborka, továbbiak) is fontos része a gasztronómiai repertoárnak.
Az egyik ilyen eljárás a żur vagy kwas elkészítése Innen nem kell vaslogika hozzá, hogy kitaláljuk, a żurek is egy ilyesfajta étel, hiszen a nevével már el is árulta jellegét.
A bigoshoz hasonlóan, a żurek is egy széles körben elterjedt népi étel, melynek tájegységenként (vajdaságonként) is számtalan többé-kevésbé eltérő változata van. Ebből nézünk most meg egyet.
Az étel alapja a rozslisztből készített kwas, melyet 5 nappal a főzés előtt már el kell kezdeni érlelni, így ha valamelyik ismerősünk születésnapjára ezzel a finomsággal szeretnénk kedveskedni, időben álljunk neki a készülődésnek!
Żurek z kiełbasą i jajkiem - Żurek kolbásszal és tojással
Hozzávalók a kwas elkészítéséhez:
- 30 dkg rozsliszt
- 5 dl felforralt, majd szobahőmérsékletre kihűtött víz
A kwas elkészítése:
Egy megfelelő méretű edénybe öntsük össze a rozslisztet és a vizet, ügyelve arra, hogy elég nagy legyen az edény a térfogat növekedés után is. Takarjuk le egy tiszta vászonnal, majd tegyük meleg helyre 4-5 napra.
A kwas állagváltozása az érlelés során
Hozzávalók a żurek elkészítéséhez:
- 25 dkg vegyes leveszöldség (sárgarépa, zeller, fehérrépa, póréhagyma)
- 1,5 liter víz
- 25 dkg friss (fehér) lengyel kolbász
- fél kg hámozott burgonya, 2x2 centis kockákra vágva
- fél kg rozsliszt kwas (lásd fentebb)
- 1 púpozott evőkanál liszt, vízzel kikeverve
- 1 gerezd fokhagyma, fél teáskanál sóval összetörve
- 3 keményre főzött tojás
A żurek elkészítése:
Egy nagy fazékba tegyük bele a leveszöldséget és a vizet, és kezdjük el főzni. Ha felforrt, vegyük le közepes lángra, és főzzük 30 percig. Adjuk hozzá a kolbászt, ismét húzzuk fel nagy lángra, majd egy rövid forrás után vissza közepesre, és újabb 30 percig főzzük. Vegyük ki a kolbászt, tegyük félre, majd ha kihűlt, 1/2 - 1 centi vastag karikákra vágjuk fel.
Az alaplevet szűrjük le, a zöldségekből a lehető legtöbb levet préseljük ki, majd öntsük vissza a levest a fazékba. A zöldségeket ki lehet dobni.
TIPP: aki szereti, a sárgarépát a szűrés előtt vegye külön,és mint a kolbászt, tegye félre, hűtse ki, és karikázza fel, majd a végén levesbetétként használja fel.
A krumplit és a rozsliszt kwas-t adjuk hozzá a tűzhelyre visszatett alapléhez, ha szükséges sózzuk, forraljuk fel, majd ismételten vegyük vissza közepes lángra. Így főzzük amíg a krumpli közepesen meg nem puhul. Folyamatos keverés mellett adjuk hozzá a vízzel kikevert lisztet, a szeletelt kolbászt és a sós zúzott fokhagymát. Forraljuk fel, majd ismételten vegyük le a hőfokot, és főzzük amíg a krumpli meg nem puhul.
Előmelegített tálakban tálaljuk, mindegyikbe tegyünk egy fél főtt tojást, és ízlés szerint egy szelet rozskenyeret adjunk mellé.
TIPP: tálalhatjuk rozscipóban is! Ehhez a cipó tetejét vágjuk le, a belét szedjük ki, és sütőben 180 fokon süssük addig amíg meg nem keményedik a héja. Ezután lehet belemerni a levesünket, és díszíteni.
