A Bieszczady azon régiókhoz tartozik, amelyek nem kényeztették lakóit a bőség kosarával. A gyenge talajminőség és a hegyi klíma nem kedvezett a bő termésnek. Így erre a vidékre az ínség gyakran jellemző volt. Az emberek sokszor rá voltak szorulva az erdők, mezők adta gyümölcsökre és egyéb terményekre, növényekre. Így sűrűn került az aszta a gomba, az erdei mogyoró, az erdei áfonya, a csalán, sőt a laboda is. Ezeknek köszönhetően sikerült az itt lakóknak átvészelni a rossz termés és a háborúk idejét is. Természetesen az élelmiszer alapanyagokhoz hozzátartozott a tehéntej, a kecsketej és a juhtej, amelyből sajtokat és vajat készítettek. Ezek felhasználásával találták ki a legkülönfélébb ételeket, amiket mindennel összekevertek, „amivel csak lehetett”. Ugyanilyen fontossággal bírt, mint alapanyag, a gabona. Egészen a XX. Századig ennek domináns részét a zab tette ki – főleg a hegyekben-, ahol nemcsak kenyeret sütöttek belőle, de kását is főztek. Oskar Kolberg a lemek-bojk határvidék menü leírásában a zab szerepét úgy írta le, hogy ezeket a területeket „a zab vidékének” nevezte. Az itteniek nagyon kevés húst fogyasztottak. Azt is inkább csak a leggazdagabb gazdák, és ők is főleg a nagyobb ünnepeken, vagy esküvők alkalmával. Szárnyas húst szintén keveset ettek. A csirkét főleg tojásáért tartották. Húsleves szinte kizárólag akkor került az asztalra, amikor a csirke megbetegedett, s leölésével előzték meg természetes elhullását. Tojásból is keveset használtak fel a főzéshez. Ezt inkább értékesítették és az ebből szerzett pénzből vették meg a saját maguk által elő nem állítható, azonban a léthez feltétlenül szükséges dolgokat, mint például a sót és a gyufát. Érdemes azonban megemlíteni, hogy akkortájt -amikor kevés pénzből éltek az emberek – az olyan falvakban, ahol sós források törtek fel (és ilyenekből jó néhány akadt), az emberek maguk állították elő a sót, lepárlással. Ugyanilyen módon szereztek sót a II. Világháború idején is. A bojk és lemek étkezés egyik jelentős alapanyaga a krumpli volt. Elterjedésétől fogva (XVIII. Század) már a népi menü állandó elemévé vált, olyannyira, hogy az étkek szinte fő alapanyaga lett. Minden lehetséges módon fogyasztották: a parázsban sütött krumplitól kezdve egészen a legkülönlegesebb formáig. Jelenleg nagyon nehezen tudjuk elképzelni, hogy alig kétszáz évvel ezelőtt ezen a vidéken még teljesen ismeretlen volt. Hasonló a helyzet egyébként a kulesával, ami a puliszka keleti, vagyis a bojki és hucul változata-amit kukoricalisztből készítenek. Tehát egy mindenféle szempontból idegen származású árúból, amely meghonosodott a hegyekben is. A zöldség is csak a reneszánsz idejében terjedt el a lengyel konyhában, a hegyekbe pedig jókora késéssel került és a földművesek kezdetben nagy kételyekkel fogadták. Ez a tény csodálkozásra késztet minket, mivel jelenleg számos étel legfőbb alapanyagát jelentik.
Az itteniek ( még ha nem is teljesen tudatosan, de) biztosították maguknak a C vitaminforrást is a téli időszakra azáltal, hogy káposztát és uborkát savanyítottak, amelyet aztán hónapokon keresztül fogyasztottak, a káposzta levét felhasználva pedig leveseket főztek. Gyakran készítettek zurek-et (Hagyományos lengyel savanyított, kovászos leves) , amely ezen vidék asztalain gyakori fogás volt.
Télire gombát és gyümölcsöt szárítottak, amelyet aztán egész sereg, többnyire egyszerű, mégis nagyon ízletes ételt készítettek.
Az alkoholt sem vetették meg. A Magyarországról hozott borok, vagy méhserek az egyszerű falusi emberek számára legtöbbször elérhetetlenek voltak. Ezeket inkább a nemesség asztalain találhattuk. A falvakban leggyakrabban a pálinkát (palunka) fogyasztották, amit a XVII. Századtól egyre erősebben a gabonából, majd burgonyából készült vodka váltott fel. A Galíciában meglevő burgonyatermés bősége a XIX. Században olyan helyzetet idézett elő, hogy az egész Habsburg Monarchia területén gyártott alkohol 40%-a éppen itt keletkezett. Ez a helyzet olyan iszákossághoz vezetett a parasztság körében, hogy a császári közigazgatás Galícia területén kénytelen volt korlátozásokat bevezetni a vodka forgalmazásában. Fogyasztottak itt sört is, de ez általában barna sör volt és többnyire elég gyenge. Csak 1842-től fogva a pilseni sörfőzők sikerének köszönhetően a világos Pilsner kezdte meg dicsőséges útját a Habsburg Monarchián belül, majd az egész világon.
Jelenleg, amikor minden régió (főleg a turisztikailag érdekes régiók) keresik saját kulturális érdekességeiket, amelyek a nem is oly távoli történelem sötét zugaiban rejtőznek, érdemes visszanyúlni a régi receptekhez és ismét feléleszteni nagyanyáink étkeit „A köz egészségére és örömére”. Nem szabad azonban megfeledkeznünk a mértékletességről az evésben, az ivásban pedig annál inkább…
Jó étvágyat!
